制作最正宗的红烧肘子，关键在于选材、焯水、炒糖色和慢炖四步。选用猪前肘，重约2斤，带皮去骨或整只均可。先冷水下锅加姜片、料酒焯水去腥，捞出洗净。锅中放少许油，加冰糖小火炒至枣红色，倒入肘子快速裹上糖色，加入葱姜、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、料酒和没过肘子的热水。大火烧开后转小火慢炖2小时，加盐调味，再炖30分钟至皮酥肉烂，最后大火收汁即可。这样做出的肘子色泽红亮、肉质软糯、肥而不腻，是宴客必备的硬菜。
【常见问题】
问题1：肘子最正宗的做法中，焯水时需要冷水下锅还是热水下锅？
回答1：肘子最正宗的做法中，焯水必须冷水下锅，这样能慢慢逼出血水和杂质，避免蛋白质骤然凝固导致腥味锁在肉里。加姜片和料酒效果更佳。
问题2：肘子最正宗的做法里，炒糖色用什么糖，火候怎么控制？
回答2：肘子最正宗的做法推荐用冰糖，炒糖色时全程小火，待冰糖融化起泡变成枣红色立刻下肘子，动作要快避免炒苦。如果颜色不够深，可少量补老抽。
问题3：肘子最正宗的做法需要炖多久才软烂？
回答3：肘子最正宗的做法通常需要小火慢炖2.5小时左右。如果使用高压锅，上汽后压30分钟再转普通锅收汁，也能达到软烂脱骨的效果，但风味稍逊于慢炖。
问题4：肘子最正宗的做法中，收汁时需要注意什么？
回答4：肘子最正宗的做法在收汁阶段要转大火，不断用勺子将汤汁淋在肘子表面，直到汤汁浓稠挂满肘子，注意不要收干以免糊锅。这一步能让成品色泽红亮，味道更浓郁。
